DE MERENGUES Y PAVLOVAS

Hola, soy la chef Teresa Santiago, cofundadora de Hogaza Hogaza panadería artesanal  y algo que tal vez no sepas de mi es que amo viajar, pero además  soy una curiosa de las historias y las recetas de los lugares que visito, porque a pesar de amar la gastronomía mexicana, no deja de sorprenderme la infinita combinación de recetas que se puede lograr a partir de ingredientes sencillos, especialmente dentro del mundo de la panadería y la repostería.  Un dato curioso que te voy a contar es que nací en un lugar llamado Ciudad Guzman, Jalisco y a un lado del hospital donde vi la luz del mundo por primera vez, está ubicada la legendaria panadería de las hermanas Arreola (hermanas del dramaturgo mexicano JJ Arreola)… en mi familia me dan carrilla porque dicen que por eso amo los panes y los libros. 

Te prometí un viaje por el mundo y el tiempo  a través de tu paladar e imaginación y aquí tienes tu primer travesía…

Hoy dedicaré un momento a traerte  la historia de los merengues y las pavlovas, aprovechando que el verano casi está aquí y le puedes sacar mucho partido a estas delicias, que por cierto, en mis épocas de infancia en Jalisco, era una de las golosinas clásicas  que se encontraban disponibles en los mostradores de toda panadería en los tiempos en que se producía mucho el pan de yema hecho desde 0 y los panaderos tenían que buscar maneras creativas para vender las claras remanentes (es mi teoría personal).  

HH PAY DE QUESO Y LIMON

Los merengues están hechos a partir de solo 2 ingredientes: claras de huevo y azúcar natural de caña, pero si eres de los que te gusta la onda vegana, incluso se pueden elaborar a partir del líquido sobrante de la cocción de garbanzos (con los enlatados se puede). Lo que sigue siendo un misterio para mí es cómo elaborarlos sin azúcar, ya que su composición química natural forma parte crucial de la estructura que los hace física y químicamente posibles.  Pero bueno, esa es otra historia. De hecho, es parte de mis próximos proyectos: más recetas basadas en plantas y con muy poca o cero azúcar. (Pero por el momento, les sugiero elegir calidad en vez de  cantidad). 

A pesar de ser elaborados a partir de solo esos 2 ingredientes, existen por lo menos  3 métodos distintos de elaboración, de los cuales, en Hogaza Hogaza utilizamos el método suizo, ya que además de ser relativamente simple, nos asegura la pasteurización del merengue. 

Aunque son relativamente fáciles de elaborar, implican ciencia,  paciencia y algo de práctica tanto en su elaboración como en su formado y deshidratado, por esta razón, muchas personas prefieren comprarlos. Y si bien se les acusa de ser empalagosos, esa acusación sólo es verdadera si te los comes directos o en exceso. Si eres de los afortunados de saber cómo acompañarlos, no es ningún secreto que la mejor manera de hacerlo es balanceando su dulzor con frutos frescos ácidos… lo que dio origen al famoso postre Pavlova ahora, por que se llaman así???

Pavlova de crema batida y frutos rojos

A lo mejor ustedes son muy jóvenes para saberlo,,, pero hace casi un siglo, existió una bailarina rusa de ballet llamada Ana Pavlova, tan talentosa que arrancaba suspiros durante sus presentaciones e inspiró ese postre durante una de sus giras mundiales. Incluso cuando visitó Mexico cautivó a Yo cuando lo pruebo, literalmente siento que mis papilas gustativas bailan el mismísimo lago de los cisnes en mi boca, haha… 

Se le atribuye a Nueva Zelanda el nacimiento de este postre histórico. Durante un tiempo hicimos un intento de ponerlo a la venta como parte de nuestros postres de vitrina, pero la verdad es mejor cuando se degusta dentro de los 30 minutos posteriores a su montaje, por esta razón, decidimos mejor tenerlos disponibles en la forma de nidos vacíos deshidratados para que tu los rellenes  con la fruta de tu preferencia y con crema batida si así lo prefieres.  Aunque incluso mordiendo un pedazo de merengue y un pedazo de fresa, hará el truco. 

Aun así como se que en tí también habita un repostero aventurero, por eso te doy este TIP: En la próxima cena petit comité que organices en tu casa, sorprende a tus invitados con este postre, rellénalo elegantemente siguiendo las instrucciones de su empaque  y obten  los aplausos y hurras de tus invitados. (Nadie tiene porque enterarse que nosotros te ayudamos a hacer la base).

Nidos de pavlovas
Formado de Pavlovas

Pastel flameado de vainilla con limon

Ese mismo merengue si se deja al natural y sin deshidratar puede servir como un elegante betún flameado, el cual puedes atestiguar   en nuestra tarta de limón con queso y en nuestro elegante  pastel flameado. 

En fin.. Este fue un viaje por el mundo, hoy le tocó a Nueva Zelanda, recuerda comer también bastantes vegetales de temporada para equilibrar tu dieta, especialmente si eres fan de los postres,  consumir tus postres (de origen natural de preferencia) en porciones pequeñas, y de manera responsable  y creativa. Si un dia quieres aprender a hacerlos… forman parte de nuestro curso de repostería francesa básica).

Queda al pendiente de próximos viajes por el tiempo y por el mundo a través de tu paladar e imaginación!

https://isu.edu.mx/pasteleria-la-historia-sobre-el-postre-pavlova/

https://es.wikipedia.org/wiki/Merengue_(alimento)

https://es.wikipedia.org/wiki/Anna_Pávlova

Un comentario en “DE MERENGUES Y PAVLOVAS

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