De la finca a la taza: El recorrido de un grano de café.

(Redacción: Ana Laura Rodriguez. Colaboradora y barista de Hogaza Hogaza)

En esta ocasión me gustaría hacer un pequeño viaje contigo a la ciudad de Tijuana para conocer el proyecto de Café Sospeso, (que es el único café que usamos en Hogaza Hogaza). Este recorrido nos llevará a descubrir otras ciudades de México y el mundo, donde aprenderemos sobre el proceso que se lleva a cabo para que cada mañana disfrutes un rico café acompañado de tu pan favorito. 

Como imaginamos una buena taza de café inicia con un buen grano de café; pero, lo que quizás, ni tú ni yo sabíamos es que lograr un buen grano de café requiere un gran trabajo y mucho, mucho tiempo.

 La planta de café pasa sus primeros 18 meses en un invernadero y posteriormente, puede ser replantada en el lugar donde terminara de crecer (se tienen que considerar variables tales como el clima, la humedad, la sombra, la altura… y un sinfín de cosas más). Una vez que es cosechada en su punto óptimo (cuando esta rojita), se extrae la semilla de cada fruta (existen diferentes métodos para lograrlo), se lava, se deja fermentar, se seca al sol durante dos o tres semanas…y después, cada uno de estas semillas es inspeccionada de manera manual para seleccionar únicamente aquellas semillas excepcionales… así es, cada uno de los granos de tu café fue revisado meticulosamente por una persona experta para garantizar su perfección. Por último, los granos se dejan reposando otros dos meses más a una altura mínima de 1,000 metros sobre el nivel del mar… ¿te imaginas todo el trabajo que implica?.. Y eso que todavía nos falta hablar del tostado, el empacado, la molienda y la preparación por parte del barista… 

Bueno, pues déjame decirte que Alberto Song, el creador de Café Sospeso, ha pasado los últimos 23 años de su vida dedicado al café. Ha viajado por varios continentes, países y ciudades en busca de los mejores granos de café, por lo que podemos decir que es un CoffeeHunter. Su labor también consiste en conocer y trabajar con el productor, apoyándolo a mejorar y optimizar sus recursos, y pagando un sueldo justo por su trabajo. 

Alberto también se ha especializado en encontrar el tostado perfecto para cada grano. En este sentido, es súper necesario que sepas que el tiempo de vida de un grano tostado es de aproximadamente un mes -algunos aseguran que, en condiciones adecuadas y controladas, puede durar hasta seis meses- después de ese tiempo se puede seguir usando, pero disminuye su calidad y su sabor. Nosotros garantizamos la frescura del grano trayendo lotes pequeños semanalmente desde Tijuana. Además, molemos diariamente el grano, y prácticamente tratamos de hacerlo cada vez que nos pides un café para garantizar un sabor único con todos los beneficios del café.

Otro tip que me gustaría darte es que nunca recalientes el café, ya sé que es delicioso un café caliente, pero al recalentarlo su pH disminuye y puede ser nocivo para el cuerpo… Muchas veces culpamos al café de padecimientos como gastritis, colitis, acidez, sin darnos cuenta de que no lo estamos utilizando adecuadamente. Por eso, no olvides revisar la fecha de tostado, la fecha de molienda y de preparación de tu café. Entonces te recomendamos preparar dosis pequeñas que a lo mucho puedas conservar no mas de un par de horas dentro de un termo para que se conserve bien.

Ahora, tal vez tu no seas un experto en tostado de café, pero a simple vista puedes también identificar un tostado excesivo cuando el grano luce un color muy oscuro e incluso se le nota una capa aceitosa cubriendo cada granito. Este tostado generalmente se hace a propósito para prolongar la vida de anaquel de un grano (muy común con muchos de los cafés importados o que se venden en autoservicios grandes) pero la consecuencia en sabor es que desarrolla notas a chapopote y por tal motivo se disfraza ese defecto agregando mucha leche y azúcar, por lo que los expertos procuran tomarlo sin esos ingredientes agregados. Esto sin considerar que también ese nivel de tueste cae pesado al sistema digestivo y deriva en agruras.

En un par de ocasiones pudimos acompañar a nuestro amigo Alberto Song a sus catas a ciegas de café y capacitaciones… en esas catas utiliza tanto sus cafés como cafés importados (de gran renombre)… pero para nuestra sorpresa y decepción esos cafés resultaron ser los que tenían mas defectos de tueste y desde entonces, somos más cuidadosos con lo que bebemos y compartimos con nuestros clientes. Las cosas que uno aprende si se junta con gente que sabe.

 En Hogaza Hogaza te ofrecemos un café de calidad. En este sentido, utilizamos el café Oaxaca de Sospeso para nuestro delicioso café del día, pero sí lo que buscas es el sabor pero no la cafeína tenemos el café Chiapas descafeinado. Y nuestros riquísimos lattes, cappuccino y espressos los realizamos con una mezcla llamada Moka Java, que contiene granos de fincas de Etiopia, Guatemala y Java (una región ubicada en Indonesia). Y sí lo que quieres es incursionar en el mundo de barista también te ofrecemos el grano entero o molido -en nuestras sucursales de av Primera o Miramar podemos moler al instante tus granos- para que hagas tus propias combinaciones. También contamos con venta de medio mayoreo para negocios que quieren incluir servicio de café. 

Por cierto, como dato extra la expresión “Caffé Sospeso” significa “Café pendiente” en Italiano. No sé si recuerden que hace algunos años se popularizó la práctica del café pendiente que consistía en dejar pagado un café extra para alguna persona que no tuviera recursos para pagar uno. Pues dicha práctica comenzó en Nápoles y se extendió hasta nuestro país. Incluso en algunas cafeterías se colocaba un pizarrón con la cantidad de cafés pendientes pagados por los clientes para que las personas pudieran acercarse y solicitar su café ¿lo recuerdas?

Si te interesa saber más de nuestro café, te dejo las siguientes ligas:

Inicio 2018

También te recomiendo las siguientes ligas por si gustas aprender más sobre el café en general:

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